Zutaten:

Für 4 Personen

• 1 küchenfertige Gans von etwa 4 kg

Für die Füllung

• 3 säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop), entkernt und grob gewürfelt
• 3 Zwiebeln, grob gewürfelt
• etwas Beifuß, zerrieben
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 kleine, leere, gut gesäuberte Mineralwasserflasche

Zum Schmoren

• 4 Zwiebeln, geviertelt
• 4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop), entkernt und geviertelt
• 4 kleine Zwiebeln, quer halbiert
• etwas Beifuß
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

• 1 EL Öl zum Anrösten
• 1 EL Tomatenmark
• 1-2 l Geflügel- oder Kalbsfond (Rezepte Seite 25)
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• Speisestärke nach Bedarf

Zubereitung:

Die Gans innen und außen waschen und abtrocknen. Hals und Flügel abhacken und beiseite legen.

Für die Füllung Äpfel und Zwiebeln mit Beifuß, Salz und Pfeffer vermischen. Die Gans damit füllen und die Mineralwasserflasche mit dem Hals nach vorne in die Füllung schieben. (Die Flasche erhitzt sich während der Garzeit stark und läßt die Keulen so schnell garen, daß die Brust nicht trocken werden kann.) Die Gans mit Rouladengarn umbinden.

Zum Schmoren die geviertelten Äpfel und Zwiebeln mit den halbierten Zwiebeln, Hals und Flügeln in einen großen Bräter geben. Die rundherum mit Beifuß, Salz und Pfeffer gewürzte Gans seitlich (also auf eine Keulenseite) daraufsetzen und etwas kaltes Wasser angießen.

Den Bräter auf die untere Schiene des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens schieben und die Gans in 3-3 1/2 Stunden garen. Dabei immer mal wieder auf die andere Keulenseite drehen und mit dem Schmorfond begießen. Die Gans erst zum Schluß auf den Rücken legen.

Wenn die Gans weich ist, sie auf ein kaltes Gitter legen und neben dem Ofen 10-15 Minuten ruhen lassen. Danach wieder auf dem Gitter mit einem Blech darunter wieder in den Ofen schieben. Die Oberhitze auf 180 Grad erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Die halbierten Zwiebeln auch herausheben und warm stellen.

Während die Gans ruht, das Fett vorsichtig aus dem Bräter abgießen. Den Bräter auf den Herd stellen, den Bratensatz leicht anrösten und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen, aufkochen und bei sanfter Hitze etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen. Sollte die Sauce durch Äpfel und Zwiebeln nicht genügend gebunden sein, noch ein wenig mit kaltem Wasser verquirlte Speisestärke hineinrühren und alles kurz aufkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.

Die Flasche aus der Gans nehmen. Die Gans mit den halbierten Zwiebeln sowie Rotkraut und Kartoffelknödeln auf einer großen Platte anrichten und servieren oder sie bereits vorher in der Küche tranchieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.